FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPERPARAH KERACUNAN MAKANAN

Banyak faktor yang kemudian akan memperparah keracunan makanan, antara lain faktor tersebut adalah sebagai berikut :

1. Faktor mikrobia :

a) Jenis patogen yang termakan

Artinya bahwa bila terdapat dalam jumlah yang banyak mikroba yang bersifat patogen, maka potensi akan terjadinya keracunan makanan adalah besar. Contoh jika psedumonas cocovenans dalam jumlah yang banyak pada tempe bongkrek maka kemungkinan terdapatnya sama bongkrek yang akan berpotensi menimbulkan keracunan tempe bongkrek pun semakin besar.

b) Jumlah patogen yang termakan

Dalam jumlah yang kecil E. coli memang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses pencernaan makanan. Namun jika terdapat dalam jumlah yang banyak pada makanan maka kemungkinan akan terjadinya keracunan makanan akibat E.coli besar.

2. Faktor makanan

a) Buah & sayur segar/mentah

Bahan makanan ini mengandung aw yang tinggi yang memungkinkan tumbuh dan berkembangnya mikorba baik yang bersifat patogen maupuan yang tidak patogen dalam makanan. Jika ini terjadi maka kerusakkan bahan makanan terjadi dan juga keracunan makanan akan semakin besar. Contoh yeast jenis Torulopsis yang mampu memfermentasikan laktosa dalam susu.

b) Daging, unggas, telur, susu, ikan

Kandungan proteinnya yang tinggi serta pH yang memungkinkan mikroba dapat tumbuh dalam bahan makanan jenis ini. Telur merupakan bahan makanan yang rawan tercemar Salmonella thypi yang dapat menyebabkan penykit tipus masuk melalui pori – pori kulit telur menuju ke bagian dalam.

c) Berlemak tinggi (santan, coklat, dll.)

Bakteri asam akan mudah tumbuh dalam suasana lemak tinggi menyebabkan kerusakan pangan, bau dan penampilan.

Ada faktor tententu yang dapat meningkatkan resiko atau tingkat keparahan.

3. Faktor manusia

a. Usia kurang dari 5 tahun

Usia dibawah lima tahun mempunyai sistem imun yang belum kuat. Dan belum jalannya akal membuat tingkat kewaspadaan balita terhadap kontaminan mikroba rendah.

b. Usia di atas 50 atau 60 tahun

Sama dengan balita, sistem imunitas, begitu pula organ – organ detoksifikasi mereka juga sudah tidatidak begitu kuat lagi dan mengalami degenrasi sehingga golongan orang – orang seperti ini rentan terhadap terjadinya penyakit yang parah.

c. Sedang hamil

Ketika sedang hamil, seorang ibu akan mempunyai resiko stress yang tinggi. Apalagi jika tingkat konsumsi gizinya kurang maka defensi terhadap serangan mikroba sangat lemah. Akibatnya terjangkitlah penyakit yang parah walau pada kebanyakan orang itu tidak menyebabkan keparahan penyakit.

d. Sedang menderita sakit

Jelas, ketika sedang sakit, kadang tubuh terutama sistem imunitas dalam keadaan yang menurun, akibatnya tubuh gagal dalam menghalau serangan mikroba sehingga akan menyebabkan keparahan penyakit.

e. Sedang mengalami infeksi

Ketika mengalami infeksi dan ditunjang dengan status gizi yang buruk, maka sistem pertahanan tubuh bekerja sangat berat dan hasil yang dicapai kurang maksimal.....kayak apa ajahhhh,emang mesin giling pdi ya?

f. Stres

Inilah biang kerok pertahanan tubuh yang lemah. Akibat stres tubuh dal;am membuat agen pertahanan demi mempertahankan kesehatan sangat kurang, akibatnya tubuh mengalami keparahan penyakit.

g. Higiene yang buruk

Hingiene yang buruk melemahkan sistem pertahanan tubuh, walaupun jika dalam waktu yang lama tubuh akan beradaptasi menyesuaikan diri dengan membentuk ketahanan tubuh. Lingkungan yang kurang bersih memungkinkan juga mutasi terjadi pada mikroba yang akan berakibat munculnya beraneka macam penyakit baru.

Macam – Macam Bakteri Penyebab Foodborne Infections

1. Campylobacter jejuni

Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :

a. Sumber : tanah & air yang terkontaminasi kotoran hewan & burung, raw poultry,unpasteurized milk

b. Sifat : gram -, bentuk spiral, koma atau S bulat, suhu optimum 40-45 C, mikro aerofilik, pH 4.9-8

c. Penyakit : gastroenteritidis akut, diare, demam & pusing

d. Dosis infeksi : 500-10000 cfu/g

e. Waktu inkubasi : 1-10 hari

f. Jenis makanan : susu sblm diproses, daging, ikan, air

2. Listeria

Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :

a. Sumber : air, tanah yang terkontaminasi kotoran hewan, sayuran busuk, raw milk, raw seafood, soft 

   cheeses

b. Sifat : gram +, bentuk batang dengan rantai 3-5 sel, suhu 1-45 C, pH 5-9.6, Aw 0.94, dapat dihambat 

   dg 100 ppm nitrit, Aerobik-anaerobik fakultatif

c. Penyakit : gastroenteritidis, meningitis

d. Waktu inkubasi : bbrp hari-1 minggu

e. Jenis makanan : susu, keju, sayuran, daging, ikan laut

3. Shigella

Ciri – ciri mikroba ini adalah :

a. Sumber : intestin

b. Sifat : gram -, bentuk batang, anaerob fakultatif, ferm pada beberapa jenis KH, suhu 7-46 C

c. Penyakit : diare berat – tjd pendarahan & berlendir

d. Wkt ink : 12-15 jam slm 4 hr, utk kasus brt 10-14 hr

e. Dosis infeksi : 10-100 sel/g

f. Jenis makanan : daging, ikan, kerang

4. Salmonella

a. Sumber : saluran pencernaan, raw or undercooked poultry, eggs.

b. Sifat : gram -, bentuk batang tidak membentuk spora, anaerobik fakultatif, suhu 10-47 C, pH 4-9, Aw 0.93-0.99

c. Penyakit : diare, panas, mual, pusing

d. Waktu inkubasi : 6-48 jam & lama infeksi 2-5 hari atau lebih

e. Dosis : 105 – 107 sel/g atau lbh rendah (100 S. typhi)

f. Jenis makanan : daging, telur, susu

Salmonella dapat menyebabkan kematian jika tidak segera ditangani secara medik dengan benar. Bakteri ini umunya banyak ditemukan dalam bahan makanan seperti telur, mayonnaise, keju, produk hewani, Ice Cream, Breakfast Cereal. Salmonella ditemukan pada umunya feses hewan.