PENGEMBANGAN MUTU PRODUK MAKANAN KUDAPAN MELALUI DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN UNTUK MENINGKATKAN PENDAPATAN PRODUSEN

1. Kudapan : Kelompok makanan kudapan juga disebut makanan kecil, snack ataupun sedap-sedapan. Kudapan merupakan kelompok makanan ringan yang sangat beranekaragam jenisnya, dapat berbentuk makanan kering, makanan basah, bubur ataupun minuman. Kelompok makanan kudapan berkembang secara tradisional, yang pada jaman dahulu dijual di pasar-pasar tradisional. 

Pada era terbuka dan kompetitif seperti sekarang ini, kelompok makanan tersebut nampaknya dapat mempertahankan eksitensinya sebagai makanan yang menarik, memenuhi selera masyarakat, dan bahkan mampu berkembang mendampingi makanan ringan asal negara lain. Keadaan tersebut terlihat dari kehadiran makanan tradisional di toko-toko swalayan, hotel berbintang, munculnya sebagai hidangan dalam rapat-rapat para pejabat, acara kenegaraan serta pada acara pertemuan penting dari berbagai golongan masyarakat. Meskipun statusnya hanya makanan selingan, tetapi dapat memberikan sumbangan terhadap pemenuhan gizi yang diperlukan orang sehari hari. 

Kenyataan tersebut memberikan petunjuk bahwa kelompok makanan kudapan mempunyai potensi untuk dapat dikembangkan. Meskipun sampai saat ini sebagian besar masih diproduksi secara tradisional namun telah mampu untuk mendampingi makanan ringan lain yang dihasilkan dengan teknologi modern. Usaha pengembangan tersebut penting, karena dengan teknologi dalam era yang terbuka ini makanan dapat menjadi kekuatan ekonomi yang berarti. 

Penggalian mengenai berbagai aspek tentang kudapan hingga sekarang masih langka, misalnya peranannya dalam mendukung perekonomian rakyat, sumbangannya terhadap pengembangan produk baru dan sebagainya. Oleh karena itu berbagai kegiatan dan strategi penggalian dan pengembangan perlu dilakukan agar berbagai kudapan mampu berkembang dan tidak punah. Dengan demikian kita akan dapat mengambil langkah- langkah yang tepat dalam usaha untuk melestarikan dan mengembangkan golongan makanan kudapan. 

Kudapan banyak dibuat dengan komponen utama karbohidrat. Alternatif penggunaan karbohidrat lain selain beras sangat luas. Walaupun disadari antara karbohidrat satu dengan yang lainnya sifatnya berbeda. Namun tidak tertutup kemungkinan untuk mempelajari secara mendasar sifat-sifat karbohidrat dari berbagai sumber. Sebagai contoh karbohidrat dari aneka umbi-umbian adalah: singkong, ubi rambat, garut, gembili dan sejenisnya. Selain umbi-umbian juga buah-buahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat, seperti: pisang, sukun dan labu kuning. 

Di dalam pengembangan kudapan, orang barat melaksanakannya secara sungguh-sungguh dengan didukung oleh ilmu pengetahuan dan teknologi. Sebagai hasilnya dicipta produk yang menarik, karena kenampakan dan kemasan yang rapi, nilai gizinya telah terancang dan lebih higienis. Dengan demikian terciptalah keseimbangan antara kualitas yang telah dicapai oleh produsen dan preferensi konsumen. Keseimbangan antara kualitas dan kesukaan yang menyangkut kriteria kesukaan secara luas, seperti: kenampakan, citarasa, tekstur, serta keamanan. 

Pengelompokan dapat berdasarkan pada jenis bahan, jenis teknik olah maupun rasa dan konsistensi. Untuk lebih mudah dalam mempelajari dan mengembangkan kudapan maka pada buku ini dikelompokkan atas dasar bahan pokok yang digunakan, yakni dari bahan beras ketan, tepung beras, tepung terigu, umbi-umbian, buah-buahan, jagung, sagu, hunkwe, bubur dan minuman. 

2. Keamanan Pangan 

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mangandung zat gizi (lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin), makanan harus baik dan tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah bahwa makan harus aman dikonsumsi. Setelah ketiga unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan “Sehat”. 

Umar Santoso 2009 mengatakan bahwa berbagai berita di media massa dari tahun ketahun semakin menggugah kesadaran akan rapuhnya kondisi keamanan sulpy pangan kita. Sangat sering diinformasikan bahwa beberapa macam komponen makanan misalnya zat pewarna sintetis, bhan pengawet, pemanis buatan dan lain sebagainya yang mengancam kesehatan kita. 

Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak tidak langsung berhubungan dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kahidupan manusia dimana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, sepeti: penggaraman, pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan dan sebagainya. 

Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70 % kasus diare yang terjadi di negara-negara berkembang diakibatkan oleh makanan yang merupakan ancaman serius terhadap anak-anak balita juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunann makana yang ditimbulkan akibat adanya kontaminasi makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama, karena penderita kasus ini dapat mengalami gangguan pencernaan dan gangguan penyarapan zat-zat gizi, dan yang lebih memprihatinkan lagi kadang-kadang berakhir dengan kematian. 

Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, khusunya melalui upaya peningkatan kualitas kesehata tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidk mudah untuk dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Apabila kita perhatikan masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang diatasi. Masalah tersebut merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik. Keracunan makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang menyerang penduduk dalam cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan makanan yang terjadi mungkin tidak atau belum dilaporkan. 

Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar para aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan untuk menembus dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor ini pula. Di lain pihak sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit menular terdiri dari bahan kimia beracun (misalnya beberapa bahan tambahan makanan, obat-obatan, logam dan pestisida). 

Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selai hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga dengan sendirinya resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit. 

Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992: 2). Srikandi Fardiaz (1992: 2) menyatakan bahwa, penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan sifat penularannya, yaitu: (1) penyakit menular dan (2) keracunan makanan. 

Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau bahan tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang ditambahkandalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu proses pengolahan (Fransiska Zakaria 1992: 13). Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan makanan alami dan bahan tambahan makanan sintetis. 

Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa alasan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh zat aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan niacin. 

Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah sejak lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang digunakan berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan serta perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan tambahan makanan. 

Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan banyak keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun di balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka jika salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling serius dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya. Sebagai contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan gangguan yang sering disebut dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-kunang. 

3. Proses Penyelenggaraan Makanan 

Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan resiko penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani makanan. 

Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai makanan siap untuk disantap. Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk disajikan dan disantap biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian dan penyajian. Selain hal-hal tersebut di atas, selama proses penyelenggaraan makanan terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan higiene makanan yang mencakup: sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi sarana fisik, ruangan, fasilitas yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang menangani makanan. Untuk lebih dapat diketahui maka diuraikan sebagai berikut: 

a. Pengadaan Bahan Makanan 

Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. 

b. Proses Pengolahan Makanan 

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan, hygiene tenaga pengolah serta hygiene dan sanitasi cara-cara pengolahan. 

Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga, ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. 

Bangunan untuk pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan. Disain bangunan dibuat sedemikian rupa sehingga bangunan mudah dibersihkan. Diusahakan agar hama seperti tikus tidak bersarang, masuknya cemaran lingkungan seperti debu. Ruangan diatur sedemikian rupa agar hygiene tempat pengolahan dapat terlaksana dengan cara mengatur alur kerja mulai dari persiapan bahan baku hingga makanan siap disajikan. Lantai, dinding dan langit-langit ruang pengolahan tersebut dari bahan baku yang mudah dibersihkan. 

4. Diversifikasi Pengolahan Pangan 

Era globalisasi mensyaratkan terbukanya kesempatan tiap negara untuk memasarkan produk maupun jasa masing-masing. Makanan berpotensi untuk berperan dalam pasar global, seperti telah kita rasakan saat ini makanan asing merebut pasar Indonesia dengan mempopulerkan makanan asing sebagai makanan yang bergengsi. 

Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi lunturnya kegemaran sebagian masyarakat terhadap makanan tradisional Indonsia antara lain disebabkan karena adanya perubahan gaya hidup, perubahan sosial budaya, perkembangan ekonomi dalam kehidupan masyarakat, di samping itu kebiasaan masyarakat terhadap makan di luar, gencarnya promosi dan tersedianya makanan asing di berbagai kota besar juga sebagai salah satu faktor mengapa masyarakat lebih menyukai makanan asing dari pada makanan kita sendiri. Kita juga harus introspeksi apakah kondisi makanan tradisional kita dapat tampil menarik, mampu bersaing terutama dalam aspek kepraktisan, kebersihan, pengolahan, penampilan dan penyajian dengan makanan asing? 

Jika kemampuan produksi bahan pangan domistik tidak dapat mengikuti peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang akan datang Indonesia akan tergantung impor, yang berarti ketahanan pangan nasional akan semakin rentan karena akan semakin tergantung pada kebijakan ekonomi negara lain. Berdasarkan perkiraan tersebut tantangan utama dalam pemantapan ketahanan pangan adalah optimalisasi pemanfaatan sumberdaya pangan domistik dan peningkatan kapasitas produksi pangan dalam jumlah, kualitas dan keragamannya. Konsumsi pangan hendaknya memperhatikan ketentuan zat gizi yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan manusia yang sehat, kuat, cerdas dan produktif. Dalam system konsumsi terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. 

Diversifikasi pangan dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan alternative maka ketidakstabilan akan dapat dijaga. 

Hasil pertanian dan budidaya pangan suatu daerah merupakan suatu aset ekonomi, budaya dan kesehatan masyarakat. Oleh karena itu sangat tepat apabila sasaran pembangunan bidang pangan di Indonesia diantaranya adalah; terwujudnya ketahanan pangan rumah tangga, terwujudnya diversifikasi pangan serta terjamin keamanan pangan. 

Keberadaan industri pengolahan makanan hasil pertanian di Indonesia yang paling besar adalah industri rumah tangga, kemudian industri kecil dan industri menengah dan besar. Teknologi yang dikembangkan melibatkan penggunaan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan dan pembekuan), penambahan bahan kimia (pengawet, pewarna, pengental, peningkat cita rasa) atau kombinasi keduanya. Dalam perkembangannya, teknologi pangan di samping digunakan untuk mengurangi kerusakan juga untuk memperkaya zat gizi dan juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai dengan selera konsumen. Adapun tahapan perkembangan teknologi pengolahan hasil pertanian adalah dimulai dari pengaturan aktivitas air, pengeringan, teknologi fermentasi, pengalengan hingga teknologi makanan ringan. Makanan cepat hidang (instan), pembekuan cepat, fungsi kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Betty SL. Jenie.1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi IPB.

Fransiska Zakaria. 1992. Komponen Kimia Berbahaya. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB

Srikandi Fardiaz. 1992. Organisme Patogen. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB

Suparmo, 1995, Karena Kurangi Kegemukan Tempe Disukai Golongan Elit dalam Bernas, 22 Februari

Tatang Purawijaya. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB